Pewien profesjonalny piekarz, który miał okazję spróbować mojego wypieku był pełen uznania, ale z przykrością stwierdził, że jego ambicją też było pieczenie prawdziwego chleba. Na zakwasie, bez polepszaczy, spulchniaczy itp. Niestety po kilku próbach musiał się poddać, bo klienci żądali naturalnego, żytniego chleba, ale o konsystencji i strukturze pszennej bułki z supermarketu. Więc teraz sprzedaje „zdrowy” chleb na zakwasie podrasowany mąką z polepszaczami, spulchniaczami i innymi sztucznymi dodatkami. No cóż klient nasz pan.
Na szczęście pieczenie chleba to nie technologia kosmiczna i nie musimy poddawać się dyktatowi gustów większości. Z mężem, pieczemy chleb już od kilku lat. Przez ten czas przetestowaliśmy różne przepisy, różne rodzaje maki i proporcje składników, dopasowując chleb do naszych potrzeb. Mimo, że na początku jest trochę kleisty, to smakuje rewelacyjnie. Z każdym dniem ma coraz lepszą strukturę i można go w ściereczce trzymać przez tydzień, potem kolejny w lodówce, a w zamrażalniku - pokrojony na kromki - 3 tygodnie i więcej.
To, co w przepisie jest najważniejsze, a często niedoceniane, to mocne wyrobienie ciasta. No, ale do dzieła .(Jeśli chcecie spróbować wypieku, a nie macie znajomych, którzy podzielą
się z wami zakwasem napiszcie do mnie maila, a postaram się wysłać
odpowiednią porcję)
Chleb żytni:
2 litry wody (źródlanej, lekko ciepłej)
2 kg mąki żytniej (ja stosuję 1kg mąki z pełnego przemiału i 1 kg żurkowej)
5 szklanek dodatków (pestki dyni, pestki słonecznika, siemię lniane, płatki owsiane, płatki gryczane, otręby itp.)
Zakwas
3 łyżki oliwy
3 łyżeczki soli
W dużej misce (około 10 L) zakwas rozprowadzamy z wodą, wsypujemy dodatki, przesiewamy mąkę i całość oddajemy w dobre ręce do dokładnego wyrobienia (przynajmniej 20 minut). Pamiętaj, żeby odłożyć do słoika około 3 łyżki zakwasu na następny wypiek (w lodówce wytrzymuje 3-4 tygodnie). Ciasto robi się gęste, ciężki i kleiste. Wkładamy je do trzech, wyłożonych papierem do pieczenia foremek keksowych (35x13x8 cm), przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.
Pieczemy przez półtorej godziny w piekarniku rozgrzanym do 180 OC.
Dodatkowe rady:
Po wyjęciu z piekarnika wierzch chleba smarujemy wodą, wyjmujemy z foremek, odwracamy wierzchem do dołu i zostawiamy do wystygnięcia.
Jeśli chcemy poeksperymentować ze smakiem, przed nałożeniem ciasta do foremek można każdą porcję wymieszać z innymi dodatkami takimi jak orzechy, oliwki, suszone pomidory, śliwki, daktyle czy co tam przyjdzie nam do głowy. Mamy wtedy trzy rożne chleby, które w połączeniu z zestawem smarowidełek i dobrego wina mogą uprzyjemnić spotkanie z przyjaciółmi lub pokrojone na kromki i zamrożone cieszyć nas różnymi smakami przez długi czas.
Zamiast jednego kilograma mąki żytniej można dodać jakąkolwiek inną, ale pamiętając, że im mniej glutenu (gryczana, owsiana) tym mniej wody dodajemy i musimy się liczyć z tym, że chleb będzie cięższy i mniej wyrośnięty.
Zakwas, jeśli trzeba przechować dłużej można po 3 tygodniach odżywić dodając trochę mąki i wody w proporcjach jak do ciasta. Można go też zrobić samemu z mąki żytniej i wody. Im więcej razy zakwas był namnażany (używany) tym lepiej.